暮色降临的成都，锦江边的火锅店陆续亮起暖红的灯笼，牛油锅底在铁锅里咕嘟冒泡，花椒与辣椒的辛香混着牛油的醇厚，顺着街道蔓延开来。三五好友围坐在火锅旁，筷子在红汤里穿梭，欢声笑语伴着 “嘶哈” 的吸气声 —— 对于成都人来说，火锅不是简单的一餐，而是刻在骨子里的生活热爱，是红汤翻滚间最热闹的市井烟火，也是巴蜀文化最鲜活的表达。
一、一锅红汤的百年演变：成都火锅的历史溯源
成都火锅的起源，与清末民初的码头文化密不可分。当时成都的九眼桥、东门码头是航运枢纽，搬运工人（俗称 “棒棒军”）劳作后，为了快速补充能量，便在街边支起铁锅，用牛油、辣椒、花椒熬煮汤底，再加入廉价的牛杂、毛肚、黄喉等食材，边煮边吃，既保暖又管饱。这种简单粗犷的吃法，被称为 “毛肚火锅”，便是成都火锅的雏形。
民国时期，“毛肚火锅” 逐渐从码头走向市井，出现了第一批固定的火锅店。1936 年，成都人周永林在总府街开设了 “述园火锅”，首次将火锅从街边摊搬进店铺，还改良了锅底配方，加入八角、桂皮、草果等香料，让味道更加醇厚。此后，“不醉无归小酒家”“一环路火锅” 等店铺陆续涌现，成都火锅的品类逐渐丰富，除了传统的红汤锅底，还出现了清汤锅底，满足不同食客的需求。
展开剩余86%新中国成立后，成都火锅经历了短暂的沉寂，在改革开放后迎来了爆发式发展。上世纪 80 年代，成都的火锅店如雨后春笋般涌现，“皇城老妈”“蜀九香” 等品牌应运而生，它们不仅保留了传统工艺，还对服务和环境进行升级，让火锅从 “市井小吃” 变成了 “宴请佳品”。90 年代后，成都火锅开始走出四川，在全国乃至海外开设分店，麻辣鲜香的味道征服了无数食客，成为中国火锅文化的代表之一。
如今，成都火锅早已融入成都人的日常生活。无论是朋友聚会、家庭聚餐，还是商务宴请，火锅都是首选。在成都的街头巷尾，既有装修精致的连锁火锅店，也有藏在巷弄里的 “苍蝇馆子”，但无论规模大小，只要锅底正宗、食材新鲜，就会座无虚席 —— 这锅红汤，承载着成都人的热情与豪爽，也记录着这座城市的烟火变迁。
二、麻辣鲜香的风味密码：成都火锅的锅底与食材
成都火锅的精髓，在于 “锅底” 与 “食材” 的完美搭配。一锅好的锅底，要做到 “麻而不苦、辣而不燥、鲜而不腻”；一份好的食材，要新鲜地道、口感独特。正是这种对风味的极致追求，让成都火锅在众多火锅品类中脱颖而出。
（一）锅底：成都火锅的 “灵魂所在”
成都火锅的锅底分为红汤锅底、清汤锅底和鸳鸯锅底，其中红汤锅底最具代表性，被称为 “牛油红锅”。制作牛油红锅的原料，讲究 “三油三料”—— 三油即牛油、菜籽油、猪油；三料即干辣椒、干花椒、香料。
牛油要选用黄牛的板油，切成小块后放入锅中，用小火慢慢熬煮，去除杂质，熬出纯净的牛油。菜籽油则要提前炼制，加入姜、蒜、洋葱炸香，去除生油味。猪油的加入能增加锅底的醇厚感，让味道更加浓郁。三种油按 5:3:2 的比例混合，放入锅中加热至六成热，然后加入香料炒香。香料的配比是锅底的核心秘密，不同的火锅店有不同的配方，但常见的有八角、桂皮、草果、丁香、香叶、砂仁等，一般有 20 多种。炒香料时，要先用小火将香料炒出香味，再加入姜片、蒜片、葱段，继续翻炒至香味四溢。
接下来便是 “炒料” 的关键步骤 —— 炒辣椒和花椒。辣椒要选用四川的二荆条和小米辣，二荆条辣度适中、香味浓郁，小米辣辣度高、颜色鲜红，两者按 3:1 的比例混合，剪成小段后用温水浸泡 10 分钟，去除部分辣味。花椒则要选用四川汉源的大红袍花椒，颗粒饱满、麻味纯正，用清水冲洗干净后沥干水分。将泡好的辣椒和花椒放入锅中，与香料、油脂一起翻炒，炒至辣椒呈棕红色、花椒散发出浓郁麻香即可。最后加入适量的高汤（一般用牛骨或鸡骨熬制），大火煮沸后转小火慢熬 30 分钟，一锅正宗的牛油红锅就做好了。
除了传统的牛油红锅，成都火锅还有许多创新锅底，如清油锅底、番茄锅底、菌汤锅底等。清油锅底用菜籽油代替牛油，口感清爽不腻，适合喜欢清淡的食客；番茄锅底用新鲜番茄熬煮，酸甜可口，适合老人和孩子；菌汤锅底则用多种野生菌熬制，鲜香浓郁，营养丰富。但无论如何创新，牛油红锅始终是成都火锅的 “灵魂”，是老成都人心中不可替代的味道。
（二）食材：成都火锅的 “点睛之笔”
成都火锅的食材讲究 “新鲜、地道、应季”，常见的食材有毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、午餐肉、肥牛、虾滑等，每一种食材都有独特的口感和吃法，被称为 “火锅必点八大样”。
1. 毛肚：成都火锅的 “开山鼻祖”
毛肚是成都火锅的标志性食材，分为水牛毛肚和黄牛毛肚，其中水牛毛肚口感更好，叶片更厚、弹性更强。挑选毛肚时，要选择颜色呈深褐色、表面颗粒饱满、有光泽的，这样的毛肚新鲜且口感好。处理毛肚时，要用清水冲洗干净，去除表面的杂质，然后用刀切成 3-4 厘米宽的片，不需要焯水，否则会影响口感。
吃毛肚有 “七上八下” 的讲究 —— 将毛肚放入红汤锅底中，提起七次、放下八次，每次停留 3-5 秒，这样煮出来的毛肚口感脆嫩，不会煮老。吃毛肚时，要蘸上成都火锅的经典蘸料 —— 香油蒜泥碟，香油能中和毛肚的麻辣味，蒜泥则能增加香味，一口下去，脆嫩的毛肚裹着香油和蒜泥的香味，麻辣鲜香在口中爆发，让人欲罢不能。
2. 鸭肠：口感脆爽的 “火锅宠儿”
鸭肠也是成都火锅的必点食材，选用的是新鲜的鸭小肠，颜色呈乳白色或淡粉色，表面有均匀的褶皱。处理鸭肠时，要先用剪刀剪开肠衣，去除里面的杂质，然后用清水反复冲洗，再加入适量的盐和淀粉，用手抓揉几分钟，去除腥味，最后用清水冲洗干净，切成 30 厘米左右的长段。
煮鸭肠的时间要短，一般放入红汤锅底中煮 10-15 秒即可，煮好的鸭肠口感脆爽，带有淡淡的鲜味。吃鸭肠时，同样适合蘸香油蒜泥碟，也可以根据个人喜好加入少许醋，增加清爽感。很多成都人吃鸭肠时喜欢 “一把煮”，将整段鸭肠放入锅中，煮好后卷成一团，一口咬下，脆爽的口感让人回味无穷。
3. 黄喉：Q 弹劲道的 “隐藏美味”
黄喉其实是猪或牛的主动脉血管，分为猪黄喉和牛黄喉，牛黄喉口感更厚、更有嚼劲。挑选黄喉时，要选择颜色呈淡黄色、表面光滑、无异味的，这样的黄喉新鲜且品质好。处理黄喉时，要先用刀去除表面的筋膜，然后切成薄片，放入沸水中焯烫 10 秒，去除腥味，捞出后用冷水冲洗，保持口感脆嫩。
煮黄喉的时间要控制在 20-30 秒，煮太久会变得软烂，失去嚼劲。吃黄喉时，适合蘸干碟，干碟由辣椒面、花椒面、盐、孜然粉、芝麻等混合而成，能充分激发黄喉的香味，Q 弹的黄喉裹着麻辣的干碟，口感劲道，越吃越香。
4. 脑花：嫩滑细腻的 “重口味最爱”
脑花是成都火锅中极具争议的食材，喜欢的人爱不释口，不喜欢的人避之不及。脑花选用的是新鲜的猪脑或牛脑，颜色呈粉红色，表面有一层薄膜。处理脑花时，要先用牙签挑去表面的血丝和薄膜，然后用清水冲洗干净，放入碗中，加入少许盐和料酒腌制 10 分钟，去除腥味。
煮脑花的时间要长，一般需要煮 15-20 分钟，直到脑花完全熟透，口感变得嫩滑细腻。吃脑花时，要蘸香油蒜泥碟，蒜泥的香味能中和脑花的腥味，香油则能增加顺滑感。入口后，脑花像豆腐一样嫩滑，带着牛油的香味，让人回味无穷。很多老成都人说：“不吃脑花，等于没吃成都火锅。”
除了 “八大样”，成都火锅还有许多特色食材，如火箭鱿鱼、贡菜、苕粉、藕片等。火箭鱿鱼切成花刀，煮后卷成螺旋状，口感 Q 弹；贡菜泡发后煮入火锅，脆爽可口；苕粉煮软后裹着汤汁，软糯入味；藕片则要选用九孔藕，煮后口感脆嫩，带有淡淡的甜味。这些食材的加入，让成都火锅的口感更加丰富，也让食客有了更多的选择。
（三）蘸料：成都火锅的 “风味搭档”
成都火锅的蘸料分为香油碟和干碟，不同的食材搭配不同的蘸料，能提升口感。香油碟是成都火锅的经典蘸料，由香油、蒜泥、盐、味精、葱花、香菜组成，适合搭配毛肚、鸭肠、黄喉等脆嫩食材，能中和麻辣味，增加香味。干碟则由辣椒面、花椒面、盐、孜然粉、芝麻、花生碎组成，适合搭配脑花、午餐肉、肥牛等食材，能增加麻辣味，让口感更加浓郁。
除了传统的蘸料，现在很多火锅店还推出了创新蘸料，如麻酱碟、小米辣碟、沙茶酱碟等，满足不同食客的口味需求。但对于老成都人来说，香油碟始终是首选 ——“没有香油碟的成都火锅，是没有灵魂的。”
三、市井里的火锅文化：成都火锅的生活态度
成都火锅不仅是一种美食，更是一种生活态度 —— 热情、豪爽、包容。在成都，吃火锅没有太多讲究，无论是穿着西装革履的白领，还是穿着拖鞋短裤的市民，都能围坐在同一口火锅旁，抛开身份和地位，尽情享受美食带来的快乐。
成都的火锅店，大多是 “明档厨房”，师傅们在透明的玻璃后切菜、摆盘，食客能清楚地看到食材的新鲜程度。火锅桌一般是圆形的，中间放着铁锅，周围摆放着座椅，方便大家围坐在一起，共享美食。吃火锅时，大家会把食材放进锅里，然后一起等待煮熟，期间互相夹菜、倒饮料，聊天说笑，氛围热闹而温馨。
成都人吃火锅，讲究 “热闹” 和 “尽兴”。朋友聚会时，会点上满满一桌食材，边吃边聊，从傍晚吃到深夜；家庭聚餐时，长辈会给晚辈夹菜，晚辈会给长辈倒茶，其乐融融；商务宴请时，大家会在火锅的热气中放松下来，拉近彼此的距离，让合作变得更加顺利。这种 “不分你我、共享美食” 的氛围，正是成都火锅的魅力所在。
在成都，还有许多与火锅相关的 “市井习俗”。比如 “加汤”—— 当锅里的汤快煮干时，服务员会及时过来加汤，加的汤一般是熬制好的高汤，不会影响锅底的味道。再比如 “抢菜”—— 当锅里的食材煮熟时，大家会不约而同地伸出筷子，抢着夹菜，这种 “竞争” 不仅不会引起矛盾，反而增加了吃火锅的乐趣。还有 “打包锅底”—— 很多火锅店提供打包锅底的服务，食客吃不完的锅底可以带回家，第二天用来煮面条、煮蔬菜，物尽其用。
如今，成都火锅也在不断创新。一些火锅店推出了 “网红菜品”，如瀑布肥牛、火箭鱿鱼、贡菜丸子等，吸引了大量年轻人打卡；还有的火锅店结合成都的文化特色，将蜀绣、川剧等元素融入装修，让食客在吃火锅的同时，感受巴蜀文化的魅力。但无论如何创新，成都火锅的 “核心” 始终未变 —— 那锅麻辣鲜香的红汤，那份新鲜地道的食材，还有市井里的热情与豪爽。
如果你有机会来到成都，一定要走进一家地道的火锅店，点一锅牛油红锅，要一份毛肚、鸭肠、黄喉，再配上一瓶冰镇的唯怡豆奶。看着红汤在铁锅里翻滚，闻着花椒与辣椒的辛香，咬一口脆嫩的毛肚，喝一口冰爽的豆奶 —— 你会明白，为什么成都人对火锅如此执着，因为这锅红汤里，有成都的热情，有市井的烟火，还有那最真实的生活滋味。
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